• Direct Trade 직접무역

    직접무역은 커피의 품질을 향상시키고, 농부에게 보상하며, 공급망을 투명하게 유지하는 것에 근간을 둡니다.
    위와 같은 기준은 카페에서 최상의 서비스로 제공된 음료를 마실 때나, 온라인 가이드로 집에서 만드는 커피를 마실 때나 구분 없이 스텀타운이 가장 품질 좋은 커피를 제공할 수 있도록 해줍니다.

    커피 품질

    우리는 평균적으로 매년 2,3회 농장을 방문합니다. 수확을 시작하며, 생산자와 전략을 세웁니다.
    수확의 중간 단계에선 세운 전략이 잘 지켜지고 있는지, 커피체리를 고르는 과정에서의 모든 측면이 최고의 상태로 유지되고 있는지 확인합니다.
    보통 수확의 마지막 단계에 재방문하여, 커피를 시음해보고 결과와 미래에 대해서 논의합니다.
    배송을 위해 커피가 위생적으로 건조되고 포장되었는지를 확인하고, 시간 내에 수령할 수 있도록 점검합니다.

    일별분리는 생산된 날짜에 따라 커피를 분류하는 과정인데 커피의 품질에 굉장히 중요한 요소입니다.
    이상적으로, 당일 수확된 체리는 생산 장소와 종에 따라 각기 다른 구역으로 분리 저장됩니다.
    이 과정은 각기 다른 커피들의 특징을 더 잘 파악하여 품질 향상을 도모할 수 있습니다.
    그 모든 결과는 스텀타운의 커피 한잔에 고스란히 들어가 있습니다.
    우리는 더 높은 고품질의 커피를 추구합니다.
    농장 단위로 어떤 재배종을 어떤 과정을 통해서 어떻게 건조하고 어떤 기후에서 생산이 되고 있는지 날짜 별로 기록하고 구매자와 생산자가 피드백을 주고 받습니다.
    그들은 어떤 방법이 더 합리적인 가격을 만들고 어떤 방법으로 일해야 스텀타운과 오랫동안 함께 할 수 있을지 잘 알고 있습니다.

    인센티브 보상

    인센티브는 품질에 따라서 매겨집니다.
    우리는 농부에게 기존농장가격보다 높은 금액을 보장하는 가격 책정 제도가 있습니다.
    좋은 커피를 생산하는 비용은 비싸다보니 농작인이 투자하는 비용을 전략적인 측면으로 고려해야 합니다.
    우리는 더 좋은 품질을 위해 농부들이 지불하는 비용을 적절하게 보상합니다.
    국가별로, 농장별로 상황이 너무나 다르기 때문에, 생산자와 직접 관계를 개선하고 목표를 설정합니다.

    공급망의 투명성

    브로커나 수입자와 가격을 협상하기보다는, 생산자와 직접 가격을 책정합니다.
    우리는 생산자의 생산가를 이해하고, 그들의 품질을 이해하며, 그들과 바로 가격을 조절합니다.
    그 후, 커피를 옮기고 보험을 드는 등의 나머지 요소를 더하여 생산자와 최종가격을 설정합니다.

  • Processing 처리방식

    스텀타운은 프로세싱에 있어 많은 시간, 대화를 나눕니다.
    프로세싱은 무엇일까요?
    커피가 수확되는 순간부터 배송되는 순간까지 일어나는 모든 과정을 말합니다.
    과정 중의 모든 단계는 빈의 맛에 영향을 끼칩니다.
    스텀타운의 생두부서는 프로세싱의 모든 측면이 최고가 될 수 있도록 많은 시간을 할애하고 있습니다.
    가진 것들을 더 강화하고 완벽하게 만들 새로운 방식을 발견하기 위해 농부들과 함께 다양한 프로세싱 실험을 하고 있습니다.

    커피 프로세싱은 농장과 지역에 따라 크게 다릅니다.
    커피체리의 저장시간, 장비의 위생상태, 발효 방식과 시간, 수질, 건조과정의 온도와 속도는 커피맛에 영향을 줄 수 있는 주요 요소들입니다.
    스텀타운은 이런 다양한 요소들로부터 커피를 효율적으로 관리하기 위해서 공정들을 기본적인 방법들(세척, 반세척, 무세척)로 카테고리화시켰습니다.

    처리방식의 종류

    • 워시드 프로세스

      커피체리를 수확후 1차선별(저수조를 이용하여 불순물 제거), 과육제거(Pulping / 물에 뜨지않는 돌,먼지 등 불순물을 제거) - 발효(점액질 제거) - 세척(수로를 이용, 가벼운 원두와 단단한 원두 선별) - 햇볕 건조 - 기계 건조(생략 될 수 있음) - 탈곡(남은 내과피 제거) - 풍력/전자 선별기:결점두 제거.
      -과육을 제거 후 발효조에서 내과피에 남은 점액질을 제거한 다음 가공하는 방법
      -물을 많이 사용하는 전통적인 방식

      -과육 제거( pulping) - 디스프로패들,펄피를 이용하여 체리의 과육을 제거함
      커피 펄프는 전체 열매의 40~42%를 차지하며 수분과 당분 함유량이 많아서 수확 후 변실이나 과발효를 일으킨다.
      -발효(Fermentation) - 생두의 점액질 제거를 위하여 발효탱크에 넣은 후 물을 가득 채워 1~2일 정도 발효 시키는 방법(이 밖에도 건식 발효,기계적 제거,수산화 나트륨 같은 화학 물질을 이용한 방법도 있다.)

      장점 - 고품질의 커피를 얻을 수 있다. 깔끔하고 마일드한 풍미의 커피를 만듬.
      단점 - 세척, 과육제거, 발효 등 매 과정마다 많은 양의 물이 필요(1kg당 2~10리터)
      발효와 세척과정에서 세심한 관리 필요, 공정에 시간이 많이 걸림

    • 세미 워시드

      커피체리 수확 후- 1차 선별(저수조를 이용하여 불순물을 제거, 물에 뜨는 이물질)
      -과육제거(pulping/물에 뜨지 않는 돌, 먼지 등 불순물 제거) - 점액질 제거(기계이용) - 햇볕 건조 - 기계 건조(생략될 수 있음)

      - 탈곡(남은 내과피 제거) - 풍력/전기 선별기:결점두 제거,그레이딩)
      *수확한 체리를 과육 제거 후 기계를 이용한 점액질 제거(Demucilager-점액질 제거기)
      - 발효 과정이 없기 때문에 정제시간이 단축되고 물을 적게 사용해 환경오염도 줄일 수 있음
      원가 절감. 균일한 고품질(과발효의 피해를 줄일 수 있음)

    • 네추럴 프로세스

      커피체리 수확 후 - 건조장(햇볕 건조) - 탈곡기(과육들을 제거) - 건조 - 풍력 / 전자선별기: 결점두 제거, 그레이딩
      - 수확한 체리를 통째로 건조시켜서 과육과 파치 먼트를 한꺼번에 탈각하는 방식
      - 물이 부족하거나 건조에 필요한 넓은 평지가 있는 산지에서 전통적으로 사용
      - 규모가 큰 농장에서는 대부분 파티오를 이용하지만 품질에 신경을 쓰는 농장이나 소규모 농장에서는 Drying rack, 아프리칸 베드 이동

      - 탈곡(남은 내과피 제거) - 풍력/전기 선별기:결점두 제거, 그레이딩)
      *수확한 체리를 과육 제거 후 기계를 이용한 점액질 제거(Demucilager-점액질 제거기)
      - 발효 과정이 없기 때문에 정제시간이 단축되고 물을 적게 사용해 환경오염도 줄일 수 있음
      원가절감, 균일한 고품질(과발효의 피해를 줄일 수 있음)

    • 펄프드 네추럴

      커피체리 수확 후 - 과육제거(pulping:물에 뜨지 않는 돌, 먼지 등 불순물을 제거) - 햇볕 건조
      - 기계건조(생략될 수 있음) - 탈곡(남은 내과피 제거) - 풍력/전기 선별기:결점두 제거, 그레이딩

      - 수확한 체리의 과육을 제거한 후 점액질이 붙어있는 상태로 건조, 점액질의 당성분을 생두가 그대로
      흡수하므로 내추럴과 워시드의 중간적 풍미의 커피 맛을 낸다.

      - 2000년대부터 브라질에서 시작된 정제 방식, 잘익은 커피 체리만을 골라낼 수 있으므로 내추럴
      커피보다 고품질 커피 생산.

  • Varieties 재배종

    스텀타운에서 당신의 시음 경험을 돕기 위해 제공하는 품종 안내입니다.
    버라이어티와 품종은 마치 양조용포도가 풍미에 영향을 끼치는 것과 같이 한 잔의 커피에 큰 영향을 끼칩니다.
    이 리스트는 우리 커피의 맛과 풍미 차이에 대한 당신의 이해를 돕기 위한 가이드로 제공됩니다.
    즐기세요!

    재배종의 종류

    버본
    카티모르
    카투아이
    콜롬비아
    에티오피아 헤어룸
    게샤
    젬버
    파카마라
    Sl28
    Sl34
    테키식
    티피카
    빌라로보스
    빌라 사르키
    카투라
    마라카투

  • Brew Guides 추출 방법

    이 가이드는 처음 커피를 접하는 분들이 참고하시면 좋을 것입니다.
    여러분이 사용하는 그라인더, 여러분이 선택한 커피, 그리고 사용하는 물에 따라서 한 컵의 맛을 다르게 할 수 있습니다.
    모든 머신은 다르기 때문에, 이런 과정에 대해서 생각해보고 참조하고 싶을 것입니다.
    머신과 과정을 살펴보면서 각 커피를 어떻게 만들어 먹을 것인지 정해볼 수 있을 것입니다.

    • 케멕스

      1. 42그램의 커피를 굵은 소금의 굵기 정도로 갈아주세요(40oz chemex 브루어 기준입니다).
      2. Chemex 안에 필터를 접어서 깔고, 뜨거운 물로 필터를 적셔주세요.
      3. 물을 버리고 간 커피를 넣어주세요.
      바리스타 팁: 커피가 부풀 때 한 번 저어주면, 물이 고루 적셔져 더 고른 브루잉을 맛볼 수 있습니다.
      4. 충분한 물(끓인 뒤 30초 정도 놔둔 상태)을 부어 30초 동안 커피를 부풀립니다. 신선한 커피일수록 더 크게 부풀 것입니다.
      바리스타팁: 저울과 타이머를 사용한다면, 4분으로 맞춰놓고 150그램 첫 물을 3:20초쯤에 450그램 2분쯤에 700그램을 부어줍니다. 커피가 글라스 버튼에 도달하면 필터를 꺼내면 대략 4분 정도가 될 것입니다.
      5. 물을 골고루 뿌려주면서 브루어의 끝에 도달할 때까지 천천히 채워줍니다. 더 고른 추출을 위해서 더 짙은 부분에도 물을 뿌려주세요.
      6. 커피가 글라스 버튼(몸통부분에 동그랗게 나온부분)에 도달할 때까지 정기적으로 물을 계속 부어주세요.
      7. 필터를 꺼낸 뒤 물이 다 빠질 수 있도록 싱크대로 옮겨주세요
      8. 이제 완성된 커피를 음미하시면 됩니다.

    • 프렌치프레스

      1. 56그램(약 8티스푼)을 갑니다(프렌치 프레스 8컵 분량).
      굵기는 굵은 소금보다 굵은 빵부스러기 정도의 굵기로 갈아주시면 됩니다.
      따뜻한 물을 부어 글라스와 필터망을 예열한 뒤 물을 버려주세요.
      2. 커피를 넣어주세요.
      바리스타 팁: 깨끗한 프렌치 프레스로 시작하세요. 묶은 찌꺼기가 있는 필터망으로는 맛있는 커피를 만들기 어렵습니다.
      3. 다음, 뜨거운 물(끓인뒤 30초간 놔둔 상태)을 프렌치 프레스에 부어 커피를 적셔주세요.
      타이머를 4분에 맞춰주세요.
      4. 1분뒤, 불어난 커피를 젓고, 나머지 물을 부은 뒤 뚜껑을 닫습니다.
      5. 4분이 끝나면 조금 따라서 버린 뒤에 서빙하면 되겠습니다.
      바리스타 팁: 커피는 바로 제공할 수 있도록 합니다.
      오래 놔두면 추출이 계속되어 너무 진해지거나, 걸쭉해지기 때문입니다.
      6. 즐기세요!

    • 바큠팟

      1. 20온스의 브루 기준으로 40그램(약 6티스푼)의 커피를 갑니다. 소금 정도의 굵기로 갈면 됩니다.
      2. 글로브를 5 눈금(20온스 또는 570그램)까지 물로 채웁니다. 스토브에 올려놓고 200도(화씨)로 가열하면서 깔때기를 필터와 함께 결합합니다. 상단부에도 물이 차기 시작하면 잘 저어주세요.
      3. 3분 30초 타이머를 시작하고 커피를 넣습니다. 둥글게 10초간 저어서 커피를 잘 섞습니다.
      4. 2:45초 남았을 때, 다시 한번 10초간 저어줍니다.
      5. 1:55초 남았을 때, 가열을 멈춥니다.
      6. 추출이 잦아들면, 상단부를 다시 한 번 저어주어 소용돌이(?)를 만들고, 소용돌이가 끝나면 상단부를 분리하고 서빙하면 됩니다.
      7. 즐기세요!

    • 비하우스

      1. 10온스 머그 기준 21그램(약 3티스푼)의 커피를 갈아주세요. (소금 정도의 굵기로)
      2. 보이는 것처럼, 멜리타(칼리타 102호환) 4번 필터를 접어서 드립퍼에 넣어 머그 위에 올립니다.
      뜨거운 물로 필터와 컵을 미리 적셔주세요.
      3. 물을 버리고 간 커피를 넣어주세요.
      바리스타 팁: 저울을 사용한다면
      커피를 불릴 때 60그램,
      총 380그램의 물로 55초간 사용하면 됩니다.
      4. 끓인 뒤 30초간 놔둔 물을 부어 30초간 커피를 적셔 불려주세요.
      5. 물을 고르게 부어 천천히 브루어의 끝까지 채워주세요.
      고른 추출을 위해서. 되도록이면 색이 옅은 부분보단 짙은 부분에 부어주세요.
      6. 머그가 꽉 차면, 드리퍼를 싱크대로 치워주세요.
      7. 즐기세요!

    • 에스프레소

      1. 머신이 따뜻해질 때까지 기다려주세요. 에스프레소 컵을 예열해주세요.
      2. 포터필터를 세척하고 잘 말려주세요.
      3. 커피를 갈아서 담으면 됩니다. 커피는 좋은 그라인더로 갈아서 바로 포터필터에 고르게 담겨야 합니다.
      바스켓의 용량과 커피의 로스팅 일자에 따라 19~21그램 정도(3티스푼) 사용하시면 됩니다.
      바리스타 팁: 커피는 손으로 꼬집어봤을 때 잘 뭉쳐질 정도로 아주 고르게 갈려야 합니다.
      4. 커피를 담은 포터필터를 한두 번 쳐서 커피가 고르게 잘 담길 수 있도록 합니다.
      5. 담긴 커피의 수평을 맞춰 포터필터에 고르게 담기게 해주세요.
      손가락을 쭉 펴고 표면을 훑으면, 커피의 표면을 고르게 할 수 있을 것입니다.
      6. 고른 추출을 위해서 평평하게 눌러주세요.
      7. 포터필터를 그룹헤드에 끼우고, 바로 추출하세요.
      8. 포터필터 아래에 컵을 놓고 에스프레소가 균일한 흐름으로 잘 나오는지 확인하세요(추출이 점점 빨라짐). 보통 물줄기가 쥐꼬리 모양으로 나오는 게 이상적입니다. 총 추출시간은 1.5온스 기준 보통 23-28초 정도 걸립니다. 너무 오래 걸린다면 그라인드를 좀 더 굵게, 너무 빨리 추출된다면, 더 곱게 갈면 될 것입니다.
      10. 즐기세요!

    • 에어로프레스

      1. 신선한 커피 17g(에어로프레스 1스쿱, 3 티스푼)을 계량하여 굵은 소금 굵기 정도로 갈아줍니다.
      2. 플런져를 뒤집어서 검정 고무 파트가 4번 눈금에 닿을 때까지 브루잉 튜브에 넣어주세요.
      3. 필터를 뜨거운 물로 적신 뒤 브루어를 예열시킵니다.
      4. 1번에서 갈았던 커피를 에어로프레스에 넣은 후 시간을 1분으로 설정합니다.
      5. 타이머를 시작시키고 뜨거운 물을 브루어에 넣어 3번에 맞춰줍니다.
      6. 에어로프레스 패들을 사용하여 골고루 저어줍니다.
      7. 충분한 물을 부어 2번까지 채워줍니다.
      8. 적셔진 필터와 검정 마개를 브루어 위에 올린 뒤 뚜껑을 꽉 닫아줍니다.
      9. 타이머가 끝나면, 브루어를 45도 기울여서 10초간 돌려주세요.
      10. 브루어를 뒤집어 컵 위에 올려놓고 치찰음이 날때까지 부드럽고 꾸준한 압력으로 눌러주세요.
      11. 조심스럽게 브루어를 들어낸 뒤 브루를 따뜻한 물에 희석하면 됩니다. 50대 50의 비율로 시작하여 입맛에 맞게 조정해나가는 것을 추천합니다.

    • 모카팟


      1. 물을 예열해주세요.
      바리스타 팁: 우리는 모카팟의 온도가 너무 뜨겁지 않게 유지하고, 금속의 맛이 나지 않도록 하기 위해서 이러한 과정을 지키고 있습니다.
      2. 소금의 굵기 정도로 커피를 갈아주세요. 필터를 채우기 위해서는 15-17그램 정도면 충분할 것이며, 4잔의 비알레티 모카팟을 만들 수 있습니다.
      3. 브루어의 하단부의 선까지 데워진 물을 부어주세요.
      4. 필터 바스켓을 브루어 하단부에 넣어주세요.
      5. 바스켓을 커피로 채운 뒤 손가락으로 표면을 고르게 해주세요. 필터 바스켓에 남은 커피가루들을 닦아내주세요.
      6. 브루어의 상/하단부를 결합해주세요. 너무 꽉 조이지 말아주세요.
      7. 브루어를 스토브 위에 올려놓고, 뚜겅을 열어놓은 채로 적절한 온도로 가열해주세요.
      8. 증기 소리와 함께 커피가 흘러나오기 시작할 것입니다.
      짙은 브라운 색으로 시작해서 점차적으로 옅은 색을 띄게 될 것입니다. 줄기가 노란 꿀의 색을 띄게 되면 가열을 멈추고 뚜껑을 덮어주세요.
      9. 추출을 멈추기 위해 하단부에 찬 물을 흘려주거나 차가운 타월로 하단부를 감싸주세요.
      10. 추출이 멈추면 컵에 따르고 기호에 따라 물에 희석해서 드시면 됩니다.

  • 스텀타운 빈

    헤어벤더

    스텀타운의 가장 인기있는 대표 에스프레소 블렌드 원두입니다. 다양한 단맛과 부드러운 바디감에 카라멜, 자스민, 레몬, 살구, 파인애플의 다채로운 풍미에 균형감 잡힌 맛을 느낄 수 있는 커피.

    스텀타운의 노하우가 고스란히 들어있는 헤어벤더는 주요 커피 생산지인 라틴아메리카, 아프리카, 인도네시아 등의 커피가 적게는 5가지에서 많게는 8가지 이상의 다양한 원산지 원두들이 섞여 헤어벤더만의 특유의 풍미를 만들어내는데 그들의 노력과 결실이 보이는 대표적인 에스프레소 블렌드입니다.

    헤어벤더의 가장 큰 장점이라면 다양한 방법으로 만들어도 그 특유의 맛을 나타내기 때문에 만드는 도구마다 개성을 다양하게 표현할 수 있습니다.
    여러분이 원하시는 추출 기구를 이용하여 특유의 풍미를 느껴보세요.

    추천 브루 가이드:
    에스프레소, 케멕스, 에어로프레스, 프렌치 프레스, 콜드 브루(더치커피)

    홀러 마운틴

    스텀타운의 또 다른 대표 에스프레소 블렌드인 홀러마운틴은 헤어벤더와는 다른 무게감있는 단맛과 바디감을 가지며 블랙베리, 헤이즐넛 등의 단맛과 고소함이 강하고 특유의 풍미와 긴 여운을 느낄 수 있는 커피.

    헤어벤더와는 다른 다크한 느낌의 홀러 마운틴은 유기농 원두들로 블렌딩되어 라틴 아메리카, 아프리카, 인도네시아등의 다양한 품종의 커피가 섞여있습니다.

    유기농 커피의 지속적인 발전과 가능성으로 스텀타운은 지속적으로 커피 농장과 교류를 통해서 다양성을 만들고 문화를 만드는 데 노력을 하고 있습니다.

    추천 브루 가이드:
    에스프레소, 케멕스, 에어로프레스, 프렌치 프레스, 콜드 브루(더치 커피)